一汤匙能盛上7只鱼翅水饺、一条豆芽酿上3种肉末的酿芽菜......对食材如此精细处理，可谓是登峰造极，这些叼专的食法以及鲜有听闻的食材，无不体现着顺德美食文化食不厌精的真谛。
水底芽菜
从选择食材上下功夫的，单介绍“水底芽菜”就够令人咋舌。
顺德人把豆芽称为芽菜，但这水底芽菜并不是用豆来培养的，它是最普通的鳙鱼（也称大头鱼）头上的一根软骨，也有人把它叫做鱼头筋。
3-4斤重的一条大头鱼，就只有这么一根豆芽长短粗细的软骨，颜色形状都与豆芽无异，但爽脆无比，于是就美其名为水底芽菜。
然而，要多少斤大头鱼才攒得一小碟水底芽菜？于是美食家们又将其混含在普通豆芽中烩炒，意犹未尽再放进一撮翅丝，教你分不出哪是鱼翅哪是鱼头筋，最后用蟹黄一拌，美色清香又爽脆。这样的水底芽菜你吃过没有？
民间鱼子酱——蟛蜞子
蟛蜞是一种生活在涌边或田埂上的淡水小螃蟹，肉少壳硬，把田基钻得千疮百孔，农民十分讨厌这些家伙，捉到它们，都将它喂鸭或当作肥料。而蟛蜞的卵俗称蟛蜞子，这些像一团黄泥似的蟛蜞子，是非常可口的佳肴。
每年农历二月初至清明节，卵子成熟的蟛蜞纷纷从洞里爬出。农民便趁机堵塞这些漏水的蟛蜞洞，把捕捉到的蟛蜞连胸甲一起剥下卵巢，肢体其他部分拿去喂鸭或肥田。
蟛蜞子的颗粒比虾子还要小，所以入口较虾子更滑。可是怎么将细若粉尘的卵子收集起来哩？难不倒擅长美食的顺德人，他们先把带胸甲的卵巢放在水桶里和水搅拌，再用清水反复冲洗，用细纱布将沉淀下来的蟛蜞子过滤沥干，挑去杂物，放在杯子里压成一团即可。
有些巧妇将这些时鲜极品摆进竹篮里拿去沿街叫卖，有美食家们守候在村口闸门楼下等着尝鲜了。
蟛蜞子怎么吃？他们先把买来的蟛蜞子再挑干净，放上适量的油拌匀成糊状，用一只铜制勺子盛着，置于文火上继续搅拌，直到蟛蜞子变成鲜红色并发出诱人的香味，蟛蜞子以刚熟时最香最滑，可以直接用来下酒，也是拌面、烩菜的最佳搭档。那香那味，绝非鱼子酱可以。毕竟，过了清明节，就得待到来年再有口福了。
来源|顺德档案与史志
编辑|小于一
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