百年历史的传统顺德名菜，＂绉纱鱼卷＂

　　绉纱鱼卷是一款有百年历史的传统顺德名菜，起源于＂南国丝都＂年代。1958年，在广州华侨大厦中厨部掌勺的凤城厨师冯佐、梁成和李腾，为满足归国华侨品尝家乡菜的强烈愿望，精心创制了一款名菜＂玉树绉纱卷＂（菜远雅称“玉树”）。

绉纱鱼卷

　　绉纱鱼卷是受绉纱启发而创出。绉纱是织出皱纹的丝织品，以＂绉纱＂命名的菜品，其＂皮＂微起皱褶，作用是避免＂皮＂光滑单调，而造成咀嚼时对牙齿的轻微反弹力，让舌头感到美妙的轻微触感，从而形成一种咀嚼的快感。

　　另外，微起的皱褶，使芡汁容易挂附在鱼卷面上。芡汁中淀粉受热糊化变黏，产生特殊光泽，由于光的反射作用，勾芡后鱼卷变得光亮鲜明。美味的芡汁附在鱼卷上，还可以令鱼卷更加入味，浓稠的芡汁附在鱼卷上，也可以延长鱼卷在口腔的滞留时间并扩大与舌部的接触面积，增强人对菜肴滋味的感觉。

　　制作起＂绉纱＂的＂皮＂最考刀工。要把鲮鱼青剁成蓉揉成团，切成厚片，放在砧板上，用刀身压薄成扁长方形，然后用刀刮起，使之成为绉纱纹片状。刀工稍差的人，就是刀下造不出＂绉纱＂的效果来。把卷＂皮＂制成后，包入冬菇条，火腿幼条、菜远各一条，卷成筒状，拉油炒熟，便成＂玉树绉纱卷＂。

　　＂绉纱鱼卷＂获奖无数，包括第五届中国烹饪大赛热菜金奖，全国中餐技能创意大赛热菜金奖，被媒体视为“正宗的家乡特色小炒”。

   从做法上来讲，这是最为考主妇刀功的一道菜。快来挑战一下！

   材料：鱼、菜心、火腿条、葱，红椒片、洋葱、蒜茸、姜等。

   制作方法

　　一、鱼起肉去皮，先剁碎，然后打成鱼浆，在砧板上用刀平铺鱼浆，再用刀尖轻轻刮起，做成薄薄而微起皱褶的“鱼皮”。逐一卷入火腿条、葱度，再蒸熟。

   二、菜心、木耳出水。炒镬烧开，放两汤匙花生油起镬，将鱼卷煎至金黄色。

   三、爆香蒜茸、姜片，然后把所有材料一同炒，调味后用生粉打芡便可上碟。

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