编者按：顺德是世界美食之都，藏在许多人童年记忆中最难忘的大概是那一道道美食带来的味蕾回忆，美好记忆跟着味觉一起融入了身体的每一个细胞。时光流逝，走过许多的路，遇见过许多的人，发生过许多的事，一些东西可能淡忘了，但是作为生活在这里的人们，一定忘不了那些百吃不厌的老店。顺德的美食数也数不过来，老店更是遍布顺德的街头巷尾，它们静静地守在原地，守住那份最初的味道，守住带给你们的感动。国庆期间，顺德城市网推出系列报道《顺德老店》，为你找寻那份最初的感动。
中午时分，荣兴菜馆用餐火爆，门口早已停满了车辆。
在饮食方面，顺德陈村镇的弼教狗仔鸭远近闻名。30多年前，有一位从工人转行从事饮食业的有心人梁荣章，街坊们都叫他 “鸡章”，他开了一家荣兴菜馆，用顺德人传统烹制“开煲狗肉”的方法用于焖鸭。
中午时分，正是菜馆的厨房最忙碌的时候，大蒜与砧板的摩擦声，切葱的咝咝声，煤气炉窜出的蓝色火焰不断舔着油黑的锅底，倒上适量的油，香味飘出时放上姜、葱和肉块，“吱啦”一声……不一会儿，就听到老板高呼：“上菜，端！”
环顾一周，店里斑驳的墙壁与旧式的木窗户无不透露着岁月的痕迹，尽管已经到了秋天，天气还是有些闷热，传统的吊扇在头顶转个不停，店里充满着客人的欢声笑语，期间夹杂着筷子与餐盘的碰撞声。特地从南海开车来到这里的徐先生只为了感受这家风味依旧的顺德老店，“狗仔鸭究竟是狗还是鸭？是鸭的品种还是鸭的一种做法？”和徐先生有着同样疑惑的客人从各地赶来，迫不及地点上一份狗仔鸭，在咀嚼中抽丝剥茧，感受传统烹制给予味蕾的原始冲击。
弼教狗仔鸭
尊重传统烹制，做顺德菜就要顺德味
作为现任掌勺人，梁荣章的儿子梁永坤和梁永强撑起荣兴菜馆的一片天。而在此之前，菜馆都只是梁荣章和妻子两人共同经营。
下午1点，来菜馆吃饭的客人接连不断，梁永坤在厨房忙个不停，火红的铁锅从未熄火。
“一份狗仔鸭，配生菜还是菜心，厨房说了算吧。”老陈是当地的建筑工，他带着几位工友，为了下午的高温作业，饱餐一顿。对菜馆的菜式烂熟于心的他无论是价格或者是配菜敲定起来都很快。
梁家人用顺德人传统烹制“开煲狗肉”的方法用于焖鸭，把老鸭公斩成块状，用刀拍松母姜，经过沸水滚烫过，减弱其辣味。等到锅红时，放入蒜蓉、豆豉爆香，加入鸭块、母姜，溅酒爆透，加入味汤、陈皮丝、盐、糖，拌匀。随后将材料转移到瓦煲中，慢火焖到水分近干时，用老抽调色调味，原煲上桌。
“这锅应该入味了，上！”梁永坤拿着勺子，一边搅拌，一边循着鸭肉锅里的香味判断是否可以上桌，“做多了，自然知道‘闻香熄火’了。” 梁永坤驾轻就熟地掀开锅盖，迅速拾起一块毛巾，把狗仔鸭整锅端起。转身几颗生菜下锅，翻炒几下，三两分钟后，和狗仔鸭一同上桌。
“他们家做的狗仔鸭特别入味，可以配饭、配菜，别家的我都吃不惯。”老贺习惯在这家店吃狗仔鸭，在他眼中外面的狗仔鸭配料再新也不如这里的好，每次吃完了还要打包。“好吃的东西就应该大家一起吃。”他希望家里的孙子也能尝一尝爷爷口中的美味是什么样子的。就这样，狗仔鸭就在弼教村民的口耳相传里，美味共享、传承。
不只是住在附近的老顺德知道荣兴菜馆，还有不少外地人慕名而来。“广州的、南海的，到处的都有，报团的游客也在网上找着来，一点就两三锅。”梁永坤说。虽然店址有些偏僻，但是不少人却能在地图上轻易地搜到这家老店。
很快，狗仔鸭的美名与美味不胫而走，传遍了珠三角。狗仔鸭还衍生出狗仔鹅、狗仔鱼等菜式，而且引出了“大镬焖菜”制法的流行。狗仔鸭被载入《顺德原生美食》一书中，《顺德美食一本通》赞狗仔鸭为“顺德美食的骄傲”。
梁永坤对这样的评价似乎已经习以为常。事实上，这样的老店，招揽的几乎都是回头客。在快餐文化盛行的今日，仍然有不少人追逐最原始的美味。
午餐时，菜馆里说笑声不断，十分热闹。
坚持以人为本，做餐饮就要真材实料
“1984年，我父亲开了这家菜馆，到现在已经30多年了。”梁永坤说。
他的厨艺是跟着父亲梁荣章学的。梁荣章曾经是一名工人，后来慢慢转行饮食业，在老家弼教开了荣兴菜馆，“后来他厨艺越来越精湛，狗仔鸭的名声响了，菜馆的生意也越来越好了。”梁永坤说，也有街坊曾经提议过，老店地处的位置不好，有点偏了，应该选个人气旺的地方，或者开个分店，这样生意才能红红火火。可是父亲只觉得人生只求温饱小康，不妄想发大财，不践踏食材的原汁原味，认真做好每道菜就可以了，所以就一直坚守住了这个小小的老店直到现在。
为了能够得到最新鲜的鸭肉和辅料，梁永坤每天奔走在各大市场。味道没有对错之分，但是因为狗仔鸭的制作工序繁琐，再加上饮食环境的更新换代，快餐文化的盛行，弼教狗仔鸭变得不像以前那么受捧了。“虽然有些地方还保留着做狗仔鸭的老秘方，只不过越来越少了。”但是在梁家人的坚持下，弼教狗仔鸭在餐桌上的味道从未改变，每一道工序都是多年如一日的细致。还有其中有一个很重要的原因是街坊总是嚷嚷道：“每次来荣兴，三两好友小酌一杯，不点上一锅狗仔鸭总觉得少了点什么。”
讲起弼教狗仔鸭的传统烹制方法，梁永坤总是滔滔不绝，向城网君讲述其中的每一个细节、每一份配料。用他的话来说，每个细节和配料都有其存在意义，漏了其中任何一份配料，做出来的味道都会不一样。”父亲梁荣章从他接手菜馆的那一刻起，就不断叮嘱他，做餐饮就要真材实料，原汁原味，“要想象你自己就是客人，将心比心。”对于这一点，梁氏兄弟一直谨记于心，“看到客人吃的开心，我们也就满足了。”（彭美慈）
■相关链接：
顺德城市网(www.shundecity.com)相关内容（包括但不限于文字、图片、音频、视频资料及页面设计、编排、软件等）的版权和/或其他相关知识产权，均受中国法律和/或相关国际公约中有关著作权、商标权、专利权和／或其他知识产权法律的保护，属顺德城市网和/或相关权利人专属拥有。
除非中国法律另有规定，未经顺德城市网书面许可，对顺德城市网拥有版权和/或其他知识产权的任何内容，任何人不得复制或在非顺德城市网所属服务器上做镜像或以其他任何方式进行使用（包括但不限于出版、发行、播放、转载、复制、重制、改动、散布、表演、展示）。
违反上述声明者，顺德城市网将依法追究其相关法律责任。
顺德城市网法律顾问：广东力创律师事务所 沈密律师
