匠心沉淀，“勒流味道”得以一脉相承！

地道的勒流民间美食受到市民欢迎

　　那些隐匿于街巷的小店，或许是有着几十年甚至百年历史的名店；那些看似简单不出奇的食物，或许是一门传统手艺的代表，成为很多人津津乐道的美味。这，是在作为“世界美食之都”的顺德的一种别样生态。

　　顺德美食植根于民间千家万户、大街小巷，各类名菜和小吃无不以简朴纯正、原汁原味的特色赢得大众口碑。而在刚刚结束的第二届勒流街道“美丽乡村”美食文化节上，素有“厨出凤城，味在勒流”美誉的勒流美食，深得食客赞誉。

　　在广受认可的背后，城网君了解到，具有代表性的地道的勒流美食一直坚持着用匠心打造，让“勒流味道”得以一脉相承！

传承：近40年前的传统风味“再现江湖”

吴二珠称，希望传统手艺得以代代传承

　　2017年8月17日，在勒流黄连旧街上，停业约18年的珠记钵仔糕（以下简称“珠记”）重新开业，引起广泛关注。今年已82岁的珠记创始人吴二珠谈及当日的盛况表示，听到大家称赞“这还是昔日的风味”时，自己是非常开心的。

　　其实，据悉，这家小店的历史可以追溯到1981年，那一年吴二珠45岁，身为工厂“质检员”的吴二珠为生活所迫，开始在晚上下班后在街巷摆卖小吃作为“副业”。看到有人卖的钵仔糕和绿豆沙比较受欢迎，他便耍起了“小聪明”，偷偷看别人的成品，然后每晚在家花约3个小时进行研究，经过3个月的反复尝试，推出了自创的糯米钵仔糕和驰名绿豆沙，没想到很受大家的欢迎。据介绍，其中钵仔糕的原料主要是糯米，而配料是少量猪油、白沙糖，以及椰蓉、榄仁，这与当今市面上常见的很不相同。

具有特色和传统风味的糯米钵仔糕

　　“那段时间也有很多次失败，但我认为只有保证质量和更可口的口味才能打动食客。”吴二珠说，“这就好像煮饭，加多了一点水或加少了水最终结果都不一样。因此对于食材、配料方面我花了很多精力进行调试。”

　　据介绍，1990年珠记由街边转入租商铺经营，取名“珠记甜品”，不断推出了不少新的甜品，来自顺德及周边的不少食客都会前往寻味。1996年吴二珠退休后专心经营这家店，不过1999年，因为女儿出嫁帮手不够，加上租金等原因，店铺最终停业。

　　“近年来，不断有街坊要求我重新开业，希望重品旧时美味，”吴二珠称，为了满足大家的心愿，也为了让这一传统风味得以传承下去，2017年他花了约一个月教儿媳妇于彩燕掌握了制作方法。于彩燕表示，参加本届勒流美食节是想让更多人知道这种特别的传统甜品，“接下来我们也希望把其代代传承下去，不急功近利，只想坚持保证出品的真材实料，做良心美食。”

创新：三代人传承手作成地方手信

黄连三代人传承手作冰花梅酱（图片源于顺德城市网网友“福源”）

　　而其实，和珠记一样，不少勒流民间美食至今还在传承着传统的配方，并在时代变迁中力争将其发扬光大。2016年，甄添记传承三代的冰花梅酱以黄连社区手信的形式再度出现，同样作为勒流具有悠久历史的特色民间美食代表，冰花梅酱也可谓历经兴盛与衰落。

　　据悉，顺德是全国最早把青梅制成酸梅酱（冰花梅酱的前身）并产业化的地方之一，民国时曾出现于大良，新中国成立初期，也在黄连出现，后经优化后并改名为冰花梅酱，当时，冰花梅酱传承人何泰源在食品厂工作时学习了酸梅酱的制作手艺。1986年，他创立了甄添记食品厂后便大规模生产并销售冰花梅酱。随后，大儿子何家强与妻子继承了这门手艺，并让冰花梅酱由过去的拌饭吃，到作为调味剂而制作出多种菜式，如酸梅鹅、酸甜排骨、酸甜炸蛋等，1998年至2008年，冰花梅酱销量不断增加，销往珠三角各地。

　　不过，本世纪初，由于食品添加剂的广泛出现，冰花梅酱在利润上大幅度降低而面临巨大挑战。2010年，黄连仅存一处生产冰花梅酱的甄添记被迫停产。直到2016年，何家强一家人才再次将冰花梅酱推出市场。2017年，甄添记第三代传人何超文用微电影的方式记录这种传统手艺，同时将冰花梅酱储藏于精致的玻璃瓶中，将它做成黄连社区手信。何超文表示，冰花梅酱承载着家人重要的回忆，将会一直将这一特色美食传承下去。

　　城网君注意到，闪耀在本届勒流美食节的，如勒流天元饼家、莲溪美点，以及登上央视《寻味顺德》的奥巴顺等其他勒流民间美食，均继承了传统的制作手法，都以用料真实、不含添加剂、纯手工制作赢得食客的心。奥巴顺负责人、被称为“网红总统”的曹顺文介绍到，经常有来自全国各地的食客来店里觅食，奥巴顺的特色出品如无骨鱼、鲮鱼干、蛋糕等均为手工制作，如今，他在坚持用传统手法制作美食同时，也在积极研发新的菜式，力争为推广顺德美食出力。

思考：传统手艺传承如何不“断层”？

勒流名菜

　　在本届勒流美食文化节的“金镬铲”厨艺争霸赛决赛现场，30组选手共同烹制勒流“四大标准名菜”（水蛇羹、菜远炒水蛇片、煎焗鱼嘴、煎焗西江魽鱼）的场景，也再度让大家集中感受到勒流美食的特色与魅力。不过，历经几十年的发展，不管是勒流名菜还是民间美食，除了家族式的代代相传，如何将传承的力度进一步加强，范围更为广泛，成为当今时代值得大家思考的话题。

　　在中国烹饪名师、顺德十大名厨，顺德厨师协会常务副会长、秘书长连庚明看来，作为水乡的勒流，具有地域等因素的优势，种植与鱼塘养殖都相对比较发达，因此勒流人向来擅长运用新鲜的原材料制作美味佳肴，加上以前勒流做厨师的群体多，他们又通过乡亲、亲朋好友等传帮带，让勒流的厨师队伍更为庞大。此外，在上世纪80年代后，很多老一辈的勒流厨师外出北京、上海等地发展，并将学习到的技法带回顺德加以运用。在以上多种因素的作用下，勒流美食祭奠了深厚的基础。

　　不过，正如勒流名厨吴添权所言，在当今时代，年轻人择业面临更多选择，加上厨师的职业特点，厨师的吸引力并没有以往那么高。因此，传统手艺的传承可能面临“断层”的问题。对此，吴添权表示，刚入行的年轻厨师，要尊重、遵守行业规则，也要有不怕辛苦、敢于尝试、主动学习的精神，“如果对做厨师有兴趣，何不积极尝试呢？其实这份职业也非常能展现自己的才华和价值。”

　　近几年来，连庚明走南闯北致力推广顺德美食，还曾应邀赴美国、加拿大、土耳其等地参加厨艺交流活动。他表示，对于有着“世界美食之都”美誉的顺德而言，对于餐饮业和厨师的重视和关注力度要进一步加强，要加强对餐饮业的规范化管理和严格执法，充分保证食品安全，促进市场的良性竞争，也要通过一定的办法提升厨师的积极性。

　　此外，他认为，接下来也应该要在更广范围做好顺德美食文化的推广力度，一方面提升从厨人员的技能、业务等水平，另一方面可以考虑将顺德美食文化包括传统厨艺培训带入到学校，让顺德的孩子从小就比较深入、全面的了解顺德本土美食，从而为传承奠定良好的基础。（汤智鸿）

■相关阅读

元旦开启逛吃模式，相约勒流美食文化节

勒流名厨养成记：师从四海艺精于勤

勒流乡村美食节来袭，市民对其情有独钟