能讲出这个故事，才是真正的顺德人

□顺德吃货

　　说起顺德美食，就不得不提起大良双皮奶，这里普及下大良双皮奶的英文：Shunde Double-layer milk custard。这个表述出自“顺德菜英文标准翻译项目”。大良双皮奶至今已有超过七十年的历史，一直为顺德人所喜爱，“甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色，醍醐助尔赛西施。” 一首《顺德美食竹枝词》将双皮奶的特点表现无遗。

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　　大良双皮奶相传为清代大良迎恩市（今桥珠酒家对面）其记奶品店创制（一说为笔街民信奶品店）。食味清甜嫩滑，奶香浓郁，被誉为甜食中的上品。制作时先将新鲜水牛奶炖滚，每只小碗注入少许，待凉固成奶皮后，用细竹签轻轻挑起倾出剩余奶液，然后将鲜奶加蛋白、砂糖拌匀，滤去杂质，分别注入小碗中，使奶皮覆盖于上，隔水蒸15分钟即成。（此处摘自1996年修订的《顺德县志》）

　　桥珠酒家，即在如今新华购书中心处，当时是一家名厨辈出、闻名遐迩的茶楼。在查找关于双皮奶的资料时候提及到不少顺德美食的创始人都与桥珠酒家有关，放现在感觉就是新东方烹饪学校的存在，整一个顺德厨师后备役。因为当时的厨师多为学徒制的，手艺代代相传。桥珠酒家直到上世纪九十年代才停业。而其记奶品店，已难以搜索到相关资料。

　　“笔街”就是现在的华盖路步行街，“笔街”之名根据《顺德县志》从明代已有记载，因以前有家店铺专营各款毛笔，再加上此处道路平直，状若毛笔，故有此名。如果要细数华盖路历史最悠久的店铺，那么仁信、民信、李禧记等几家专营双皮奶、牛乳、虫崩䖢的老店就首当其冲。因此说民信奶品店始创双皮奶也算是有据可考。

民信双皮奶

　　民信奶品店的创始人董孝华在大良近郊白石村以养水牛、挤牛奶、做牛乳饼为业。当时还没有冰箱，因怕牛奶卖不完会变质，就试着把卖剩的牛奶炖熟来保鲜，待熟奶冷却后发现表面结出一层奶皮，又甘又滑，于是得到了“炖奶精华在奶皮”的启发。同时他尝试使之再结一层奶皮，于是将碗内奶液泻出，原奶皮粘附碗底，然后再将调好蛋清白糖的奶液灌进碗内合盖炖熟，结果表面又结出一层奶皮，就这样，“双皮奶”问世。在此基础上，他还创制出“凤凰奶”和“金银奶”。

　　上世纪三十年代，董孝华在大良华盖路开设了民信奶品店（又称笔街民信奶品店）。1935年又在广州第十甫开设分店，后该店在日寇侵华时被烧。1958年的私营企业合作化，“民信”老铺被并入饮食服务业而停办。1990年，退休后的董孝华再度经营双皮奶生意。先是在陈村开设一间甜品店，仍以民信老字号为名。1993年6月，民信老铺于大良华盖路复业。

　　2013年年初，《双皮奶制作技艺》成为第四批区级非物质文化遗产项目，民信第二代传人——董兆祥成为区级非物质文化遗产项目代表性传承人。董兆祥16岁开始跟着父亲学做双皮奶。从事双皮奶制作六十多年的董兆祥，2005年已开始将业务交托到女儿董毅莹、儿子董翰承手中。

仁信双皮奶

　　仁信与民信也可说系出同源，仁信双皮奶的创始人董洁文为董孝华的大女儿。1952年，董洁文尝试着将自家的杂货铺改成专卖双皮奶、牛乳等的甜品店，在华盖路开设“仁信”。1958年因公私合营，政府将仁信老铺收归国有，大良几家甜品店合为一家。1978年，政府允许私人领取营业执照经营。1979年，66岁的董洁文先拔头筹，领到了大良镇第一张个体工商营业执照，注册资金为13元，仁信”老铺正式复业。仁信双皮奶在1997年获得“中华名小吃”称号，董洁文也上了《中华民间名人录》。

　　大良双皮奶作为顺德人最爱的甜品，无论是民信双皮奶与仁信双皮奶，其产品与经营方式都在一代代传承、改良。写这篇文章的本意也只是想说清楚两家的渊源，至于哪一家比较出名，哪家比较好吃等并不是非黑即白的问题，很多时候是取决于个人感觉这种主观的判断，这里就不再多说了。