■梁新平
4月底，反映顺德博大精深饮食文化的纪录片《寻味顺德》在央视的热播，让拥有“世界美食之都”金字招牌的顺德，再次名动神州。一时间，色香味俱全的美食，美食背后的人文，美食的传奇故事等等，都在提涨人们按图索骥寻找美食食而快之的热情。
几天前，笔者也加入了寻味顺德美食的饕餮大潮。那晚，我们一行五人早早来到容桂富华路一猪杂粥店，这家粥店晚上9：50才开门营业，但未到9点半，店前已有人在排队等候。从门面看，这家粥店铺子装修普通，甚至可说是其貌不扬，但为何生意却如此火爆？原来，这家猪杂粥店之所以要近10点才营业，原因是屠宰场9点左右才有新鲜的猪杂出售，用最新鲜的猪杂煲制美味的粥，是他们的特色。而这家其貌不扬的粥店，不久前就作为顺德美食的明星出现在央视《寻味顺德》的画面中。
饕餮客们一定不会感到意外或惊奇，许多遐迩闻名令饕餮客们趋之若鹜的美食店，就“隐居”于某处嘈杂或不知名的市井街道之中。它们其貌不扬看似难登大雅之堂，但都凭一手美食绝技俘获食客们的舌尖，拥有数不胜数的忠实粉丝。问题是，在上榜央视《寻味顺德》的隆隆盛名及客似云来滚滚红利的诱惑之下，顺德美食能否继续执着坚守那份宗教般的品质精神？
顺德美食能在众多地方菜系中脱颖而出，摘取“世界美食之都”的桂冠，与其说靠的是一流的美食绝技，不如说靠的是对美食食材高标准的严苛要求，对“蒸、炒、脍、灼、焗、酿”等烹饪制作工艺一丝不苟精益求精的工匠精神，及海纳百川、兼容并蓄、开放创新精神所形成的“五味周全，六艺领鲜”特色。统而言之，顺德美食金字招牌历久弥新一枝独秀的秘诀，就是对美食质量的集体自觉坚守及对美味创意永无止境的探索追求精神。
人在最得意的时候，往往是最危险的。这并非危言耸听，荣耀、光环、名利、地位等，不仅让人自信过度、得意忘形，也容易使被人掌控的企业出现非理智的盲目扩张，最终导致膨胀死。这样的案例不胜枚举，为此，顺德美食界当下最需要的，就是以冷静理智的思维，保持对隆隆盛名及滚滚红利的免疫力，避免利益驱动下可能出现的盲目规模扩张。
美食是一个高度依赖工匠技艺精神和创新精神的行业，在没有成熟的管理运营模式及厨艺团队情况下的盲目扩张，食客们敏锐的舌尖会在体验的第一时间抗议“变味”，紧接着就是用双脚以实际行动告白他们的选择与取向。对此，出镜《寻味顺德》的“奥巴顺饭店”老板曹顺文即非常理智：“如果盲目扩张，超出了自己和团队的能力范围，肯定会砸了自己的牌子。”
从小处说，专注“小而美，美而精”及对美食工匠精神的坚守，是企业赖以生存发展、打造百年老店的根本；从大处说，对美食综合质量的精益求精，则是成就、擦亮顺德“世界美食之都”金字招牌的关键。顺德美食的传承发展离不开创新求变，但永远不变的是，无论何时都应坚守对美食品质的工匠精神。
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