做好监管和自强，让顺德菜“步步高升”

顺德菜的发展需要各方努力

　　顺德城市网消息　（记者李志明）　近日，开业仅9个月的大门公餐馆被顺德厨师协会授予“顺德菜研发推广基地”牌匾，这是继广州百丈园后第二家获得该称号的餐馆。然而，这两家“年纪轻轻”的餐馆为何能够获得这块牌匾，一时之间却成为了业界讨论的热话。

协会
在认证中实行监督

　　“餐企向协会申报，符合条件才能授予牌匾。”顺德厨师协会秘书长陈毅忠接受记者采访时表示，申请“顺德菜研发推广基地”的餐馆需要符合相应标准。餐馆需要主营顺德菜，而且出品之中要有传统的菜式。另外，厨房班底的顺德厨师数量要超过50%。

　　陈毅忠还表示，申请该称号的餐企不会局限于顺德，广州百丈园和大门公分别在广州和顺德，但是餐馆在菜式设定方面符合顺德特色，也算是向食客传播了顺德菜的文化。“去年11月，广州百丈园成了第一家授牌的餐馆。今年4月，大门公是第二家。”陈毅忠说。

　　可是对于申报的标准，有业界提出了质疑，符合标准的餐馆在顺德数不胜数，为何是优先授牌的是这两家餐馆？对此，陈毅忠给出了答复。顺德有资历的餐馆确实很多，像龙的酒楼、皇帝酒店等已经是老牌酒家，研发和推广也是他们一直坚持在做的事情，授予牌匾对他们的意义不大。相反，对于一些新的餐馆，通过授牌能够对他们进行监督，同时也能让餐馆自强，铭记承担研发和推广顺德菜的责任。

餐馆
既是权利也是义务

　　对于餐馆来说，顺德厨师协会授予牌匾带来的既有权利，也有义务。一方面，消费者看到牌匾后，对餐馆的认可会进一步提升。另一方面，餐馆获得授牌后需要履行研发和推广顺德菜的职责。

　　在大门公负责人李锦贤看来，牌匾既是一种肯定，也是一种要求，但是更多的是一种责任。目前，厨师协会对授牌餐馆还没有量化指标的考核，这就需要餐馆进一步加强自律。为此，李锦贤给了自己一个要求，今年要完成更多顺德菜的创新。

　　“我们的盐焗鹅头和其他餐馆不同，选用的是狮头鹅。”在菜式创新方面，李锦贤也做了尝试。他告诉记者，目前比较受欢迎的盐焗鹅头，就是选用了狮头鹅。和早前的普通鹅相比，由于这种鹅头比较多肉，吃起来肉香更加丰富，消费者比较喜欢。

业界
不要虚名发挥实效

　　“‘顺德菜研发和推广基地’这样的牌匾不能乱发。”有酒楼负责人接受记者采访时表示，作为一个研发和推广顺德菜的基地，餐馆必须要有足够的资历，比如规模够大、荣誉够多，以及各种软硬件设施齐全，否则很难为顺德菜的研发和推广提供足够的保障。只有严格审核后，通过官方的认证才能确保顺德菜发展不会误入歧途。

　　相比官方认证，有餐馆负责人则认为行业协会更有代表性。有餐馆负责人表示，在餐饮行业发展动态中，行业协会是最了解情况的组织，在餐饮行业监控上，协会比部门更能发挥作用。“只要真的为了发展顺德菜，行业协会多颁发这类牌匾不是坏事。”该餐馆负责人说。

　　有业内人士提醒，时下餐饮行业的竞争日渐激烈，市场乱象也随之增多，行业协会的责任不容忽视。协会引导行业发展的方式多种多样，但是切记避免徒有虚名的现象出现，切实发挥协会功能。