勒流名厨二叔公：炒得好菜，写得好字

菜远炒水蛇片是勒流名厨张远的拿手好菜

　　编者按：“食在广州，厨出凤城，味在勒流”，勒流美食文化源远流水，且厨师辈出。美食是勒流文化不可缺少的部分，顺德城市网特此推出《寻找勒流美食背后的故事》系列报道，从人物经历，美食文化发展历程等，挖掘勒流美食背后的故事，多角度带读者深度了解勒流美食。

勒流名厨二叔公，烹饪技艺好了得！

　　顺德城市网消息　（记者梁雯雯）　勒流厨师辈出，是顺德的厨师之乡，不仅拥有一大批高水平的厨师，亦有来自基层的村级烹饪队。寻找勒流美食背后的故事，勒流名厨张远的故事值得一读。

　　张远被称为上个世纪50至80年代勒流厨坛的台柱。其烹制的香麻手撕鸡、凤城野鸡卷、炒三色蛋和三色凤眼润（肝）那叫一绝！张远是勒流黄连人，出身烹饪世家，早年跟其兄张敬衡入行，后来师从勒流名厨罗二，成为一名出色的厨师。

　　说到张远，勒流人对他的“外号”更熟悉，勒流人喜欢称张远为“二叔远”或“二叔公”。由于其体型显胖，还有人称他为“肥公远”。虽然张远身体显肥，但其技艺了得，据说，他烹饪时，砧板干净，食料摆放得很整齐，且刀工纯熟。二叔公不仅厨艺了得，言谈还很幽默，且口才了得。

　　更难得的是，二叔远还写得一手好字。二叔公跟黄连的龚毅伯学习，写得一手漂亮的“吊笔字”。据说，二叔公写的菜单就是一幅书法作品。

　　当然啦，二叔远闻名顺德甚至珠三角，还是因为他在烹饪方面的不断创新和尝试，创作出一系列高水平的美食佳肴。其中，其拿手好菜“菜远炒水蛇片”不仅流传至今，成为顺德人所熟悉的勒流美食，该菜还成为了勒流的四大名菜之一，并且拥有自己的名菜标准。

二叔公支撑了勒流食坛，还培养人才

　　二叔公张远善于以旧“换新”，将一些已经成熟的菜肴经过改良后更符合食客对美食的追求。比如说，他将在广州北园酒家学会的烧腊“凤眼润（肝）”、“东江盐焗鸡”、“白水猪肚”等，加以合理改良后更受大众欢迎。其中，他把东江盐焗鸡传统的盐焗改为水浸，既保证了鸡肉的嫩滑，又可省时省工，最后制作成勒流名菜“香麻手撕鸡”。

　　由于二叔公的烹技了得，当时，凡有上级领导到勒流指导或检查工作，张远总是掌勺人。据说，他曾为陶铸等人烹饪过佳肴。

　　事实上，二叔公张远不仅仅是在厨艺上为顺德留下了宝贵的资源，他还为顺德厨师培养出心出力。据悉，在勒流烹饪人员青黄不接的时代，张远几乎是独力支撑了勒流食坛。他不仅亲自示示范烹饪技艺，还开班培训烹饪人才。

　　为了肯定张远对顺德厨艺界作出的贡献，1984年，他被佛山政府评为年度先进工作者。1987年，又被广东省授予特级厨师的称号。1990年，张远受聘于当时的顺德贸易旅游中心当技术顾问，把自己的厨艺传授给后辈。