东泰栈：坚持美食梦，用“鲜”字做文章

桑拿鱼过后，杨英亮想到了桑拿海鲜

　　顺德城市网消息　（记者李志明）　几十年的老屋伴随着几十年的烹饪爱好，而时隔数十年，东泰栈的负责人杨英亮和孙海营这对老同学则把这份兴趣在人生的中年阶段搞起了创业，让空置近10年的老屋再次聚集人气。

　　在顺德大良的柏树巷，有一家藏于民居之中的餐馆。这家餐馆改建自一家老屋，因此餐位并不多，两个楼层算上房间和大厅也就70个左右的餐位。可是区别于大酒店和大排档的老屋风格，却让人有了一种回家的感觉，不少客人表示，在这里用餐感觉特别亲切。

以鲜为题，做精一味

　　东泰栈开业的时间并不长，可是这家餐馆已经积累了不少回头客，负责人杨英亮表示，这和他们的“专一”不无关系。杨英亮告诉记者，受老屋的空间限制，他们思考了很久才决定以组成“鲜”字的鱼和羊做自己的主打菜。

　　开业之初，正值冬季，市民对羊肉的需求特别大，而杨英亮和拍档孙海营对清炖羊肉有自己的独门配方。因此，去年12月底，阵阵羊肉香味开始从柏树巷的一家羊肉店中飘散开来，而这就是东泰栈的前身。

　　说到“东泰栈”这个店名，上了年纪的顺德人会有一些印象。这是一家由杨英亮爷爷开办的调料厂，可以说杨英亮的一手清炖羊肉的调味和这家调料厂一脉相承。幼时延续至今对味道的敏锐，杨英亮在人到中年的时候把它变成了现实。

　　顺德人不时不食，送走冬天迎来夏天，人们的饮食习惯随之转变，什么菜式能够替代冬季的清炖羊肉？桑拿鱼正是时机。“无论是清炖羊肉还是桑拿鱼，目的都是为了有效利用空间，减少厨房压力。”杨英亮表示，厨房的空间限制让他们绞尽脑汁，想方设法提高空间的利用效率，而桑拿鱼正是这样产生的。

　　“这些食材当天就可以准备好，而且不用长时间占着厨房。”杨英亮表示，清炖羊肉和桑拿鱼都是交由食客自己操作，这样就能释放厨房的压力，对于他们这种规模的餐馆十分适合。

经营挑战，控制损耗

　　东泰栈开业至今已经有半年时间，其中经营的最大困难就是材料损耗。拍档孙海营告诉记者，开业初期由于天气不稳定，他们试过损耗了两头羊。“那时候天气很不稳定，天气冷的时候我们多进了两头羊，结果天气热起来了，来店的客人减少了，那两头羊就只能扔了，不新鲜的食材，我们自己也不想卖出去。”孙海营说。

　　经历了这次损耗遭遇后，杨英亮和拍档孙海营每天必做的事情就是留意天气预报，并且根据天气情况进行采购食材，把损耗最大限度地降低的同时保证了食材的新鲜。“当时做清炖羊肉的时候，我们推出的打包服务深受客人欢迎。我们用密实袋把羊肉和清汤分别包装，客人带回家放进锅中一热就能吃，方便卫生，十分喜欢。”杨英亮说。

　　眼看时下正是天气转热的季节，杨英亮和孙海营把钻研的劲头放在了桑拿菜上，除了以往的桑拿鱼，他们还想到了海鲜。杨英亮表示，海鲜通过蒸煮的烹饪方式，能够最大地保留鲜味，而且人们在夏季对海鲜的需求也很大，通过桑拿菜这种做法，能给人更多的味觉享受。不过受到空间限制，桑拿海鲜只能提前预定了。

两年时间，用心坚守

　　人道中年才创业，而且把全部时间倾注在一家餐馆中，对于杨英亮和孙海营来说，东泰栈显然不是为了经营而经营，里面更多的是为了实现一个梦想，把对餐饮的渴望付诸以行动。

　　“以前阿爷是做‘味道’的生意，我现在也是做‘味道’的生意。”杨英亮表示，他和拍档孙海营自小就喜欢烹饪，每次同学聚会大伙都喜欢自己做饭吃，每次都是他俩亲自下厨，同学们吃完都大加赞赏。“逐渐地，开店创业成为心中一个强烈的呼声。就是这样，东泰栈就在去年年底开班起来了。”孙海营说。

　　半年的经营对于杨英亮和拍档来说已经经历了不少挑战，但是他们给了自己两年时间去坚守这个梦想。“现在餐馆还处于不稳定期，每天的营业额波动还较大，我们自己也早有预料，所以我们给了自己两年的时间去坚持，我们的目标是开分店。”孙海营说。