品“和趣”：和风有滋味，趣味已盎然

　　【第一印象】职业形象一丝不苟，笔挺的西服，利落的短发，还有精神爽朗的气色，看上去就像一个30多岁的青壮小伙。说话果断迅速，举止优雅大方，谈吐之间不乏绅士风范。既懂厨政，更懂市场学，带动员工快乐工作是他一直追求的。选址容桂东逸湾，把投资的眼光放向了远方，他叫马基良，今年57岁了，是一位在香港名声鹊起的美食家。

　　顺德城市网消息　（记者李志明、见习记者谭杏娇）　容桂东逸湾南倚大岗山，北面及东面坐拥德胜河一线江景，原生态的岭南水乡风貌在项目规划之中得到了充分的尊重和保护。就如其产品把欧式建筑融入岭南园林一样，这里的配套也尽显融和意蕴。昨日（3月12日），顺德城市网记者来到了容桂东逸湾中的和趣日本料理，感受了一番他们对食物品质的优越追求。

马基良是香港餐饮业名声鹊起的大师傅

见大厨
五十多岁的年纪，三十多岁的容颜

　　“和趣”位于容桂外环路，与其遥相呼应的是容桂东逸湾的园林景观。站在“和趣”门前，首先映入眼帘的是餐厅木质结构的复古的手推门，两旁墙壁上种了许多清脆的小盆栽，周边的环境清幽，高雅大方，带有一种清新怡人的格调。

　　走进餐厅，里面的整体格局十分简约，没有过多花俏的装饰，更多的是一种舒适之感。置身其中，记者感受到的是一份舒心。灯光不会刺眼，音乐没有过大，空气中是一点儿淡香，从视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉，五官的整体感受都是那么到位。这一切的布置不禁让人对这家餐厅的负责人充满好奇，到底怎样的一个人才会想到这些细微之处？

　　走过前厅，一位职业打扮的先生向记者投来了亲切的笑容，原来他就是打理“和趣”的马基良师傅。马师傅看上去只有30多岁，看见他精神爽利的样子，万万不会想到他今年已经57岁。身着一身笔挺的西服，一头干净利落的短发，神态谦恭有礼，文质彬彬的他完全不像个厨师，给人的印象就像管理者。马师傅的出现一改以往厨师给记者的印象，看着干净如玉的十根手指，倒不像是一般厨师的粗糙的双手，反而像是一位钢琴家纤细洁白的手指。

服务员对餐厅菜品的熟悉程度非常高，用如数家珍来形容一点都不为过

尝美食
一点一滴皆艺术，每时每刻尽精品

　　记者坐下后，服务员立刻走上前来，带着令人舒心的微笑打招呼。这里的服务员的微笑会给人一种很特别的感觉，看着他们就像看着家人一样，这大概是一种温馨的感觉吧。服务员对餐厅菜品的熟悉程度非常高，用如数家珍来形容一点都不为过。而且，服务员的介绍不是简单地报个名字，而是把菜品用料、食法、注意事项，甚至品尝时候的感觉都会一一告诉顾客，让顾客在用餐前就已经充满期待。

　　“和趣”的每一道菜品都会给人惊喜，颜色的搭配、器皿的选用、味道的碰撞都会感受到那份心思。在品尝的所有菜品中，蟹膏酱、冷面、茶壶海鲜汤等给记者的记忆最为难忘。这种难忘不仅仅是味道上面留下的，更深层次的是通过食物体会师傅制作的那份用心。

　　蟹膏酱是有“生命”的！它的构成看似简单，但出来的味道却很“复杂”。由日本毛蟹蟹膏混合橄榄油调配而成的蟹膏酱会随着容器地下的烟火满满升温，随着水分的蒸发，蟹膏和橄榄油混合的香味在整个房间飘散，馥郁的香气充满整个屋子，那是一种满满的幸福感。食用的方法也有顺序，首先是“冰火两重天”，冰镇的蔬菜条沾上蟹膏酱，在口腔内的触感是既冰又热，十分过瘾。吃完蔬菜条后，马师傅精心准备的一小颗饭团最为重要。把饭团放进蟹膏酱中，翻滚几下，让饭团满满地沾上蟹膏酱，然后一口把饭团放进嘴中，慢慢咀嚼，让蟹膏的香味和橄榄油的香味在米饭之间来回穿梭，从舌尖收获最大的满足。

　　冷面环节中，马师傅从四十多种面中选出了稻庭乌冬作为冷面的主角。除了有精选的面条外，面汤的用料也没有马虎。为了让冷面的口感更佳丰富，面条是冰镇着上桌的。在面汤方面，马师傅用炸冬菇片、姜末、芝麻、芥末等几样材料勾出各自独有的鲜味，乌冬面要在这碗融汇各种鲜味的面汤中“沉思”30秒，一口让人难忘的冷面就可以送入嘴巴了。面质爽滑弹牙，味道深入其中，让人一试难忘！

“工作认真，玩得开心”是马师傅一直追崇的法则

谈文化
学习成长皆自觉，快乐工作为真谛

　　企业的茁壮成长离不开优秀的企业文化，当问及马师傅如何经营管理餐厅时，马师傅说出了八字真言——工作认真，玩得开心！“我鼓励员工自发性地学习，快乐工作。我们的团队文化是工作认真，玩得开心。”马师傅说。在马师傅看来，只要员工愿意学习，努力成长的话，他会毫无保留地释数奉献，因此在他的店铺中，不少员工追随他已有多年时间，不少人更是知道他来顺德容桂东逸湾创业后，辞掉原来的工作紧密追随的。

　　在马师傅的电脑中，记者留意到，他的教学材料十分完善，从2000年开始，他就开始把每一个烹饪的环节用图片记录下来，用作日后教学所需。在他看来，教导学员要有方法，他的徒弟在实际操作前都要通过图片，把实操的每个环节熟记于心，倘若在定期考试中未能达标，则要再下苦工，把技能做熟练。

　　“和趣”餐厅还有一种“超前服务”意识，以及差异化的消费者记录的模式。员工都清楚记得每位熟客的喜好，比如哪个客人喜欢咸一点，哪位客人口味轻一点，细微之处尽见用心，很多客人看见了马师傅就像看见老朋友一样。而这个只是马师傅餐饮梦想的一个部分，在他的宏图中，厨师的身份应该是高尚的。

　　“我的餐饮梦想就是提升内地的厨师形象，我的具体规划是先进驻顺德，进而扩散到南番顺，然后进军上海等大城市。东逸湾是一个非常符合自己身份的地方。”东逸湾南倚大岗山生态公园，北揽德胜河岸，内筑活水长湖，环境优美，交通方便。“未来两、三年，这里将会形成一个新的商业圈和生活圈，几十万人会聚集于此，我是在提前铺路的。”马师傅说。

餐厅整体格局十分简约，没有过多花俏的装饰

论顺德
顺德美食很精妙，清蒸技法为一绝

　　顺德是鱼米之乡，顺德人烹鱼的技艺也高超。说到顺德美食，香港美食家马基良不由自主感叹一声，直呼“吾使谂”！在他的印象中，顺德蒸鱼是他见过这么多种做鱼的菜式中印象最深刻的，而且他还受此启发，把“双边开刀”的技法引进了日本料理之中。这种实践，让他明白到，顺德作为厨师之乡，确实处处皆学问。特别是经验丰富的厨师，从他们身上总能获得不少启发。

　　站在香港美食家的角度，马基良师傅和记者分享了他对顺德菜的看法。有着丰富厨政经验的马师傅表示，要保证菜品的出品，系统化的运作是必须的，这里面就包含了标准化的内容。“特别是连锁的餐饮店，大师傅一旦流失，没有经过标准化操作的菜品，质量很难保证，因为每一个人做菜都不同，没有统一的标准，水准很难保持。”马基良说。

　　此外，马师傅还分享自己的经历。他觉得大师傅别怕徒弟学了自己的绝技而不愿传授，他还特别希望通过记者发出呼吁，希望大厨们把那些即将失传的厨艺继承下来并发扬光大，不要让一些独特的民间厨艺慢慢流失。他还讲到，顺德菜与日式料理的烹饪手法是同源的，大家主张清淡。因此，他希望能够把更多顺德的烹饪技法融入他的日本料理中。

■记者手记

　　顺德城市网记者和马师傅交谈的过程中，发现他的语速可谓飞快，但是这种飞快却是条理清晰、逻辑紧密的，这也让记者明白到，马师傅的思维是十分敏捷的，或者这是香港人的一大特征吧。另外，马师傅很大方，又很低调。低调是因为餐厅生意火热，他却不会大肆宣传，大方是因为记者想看看他的教学资料时，他不但全数奉上，还问需不需要发到记者邮箱中。这些资料可是马师傅入厨十多年的珍藏，这份对待独家资料的心态，足见其大方。

■精品推介

蟹膏酱伴野菜配烧饭团（顺德城市网记者李志明 摄）

　　蟹膏酱伴野菜配烧饭团作为前菜很有意思，冰镇的野菜沾上温热的蟹膏酱带来冰火两重天的感觉。野菜的选择也考究，芹菜、青瓜等清爽的蔬果让口腔在正餐前来了个热身运动。最后的一口饭团是这道前菜的灵魂，沾满蟹膏酱的饭团，会把野菜的口感过渡到一个更高的层次，味道更浓，逗留味觉的时间也更长。

清蒸海鲜茶壶汤（顺德城市网记者李志明 摄）

　　前菜之后来壶海鲜汤，融合日本茶道，马师傅特别用心地为消费者配置的一款独特清汤，并有清理口腔味蕾的作用。端到记者面前的时候，精致的茶壶和那一片清新的柠檬吸引了我的眼球。饮第一杯、第二杯时，鲜美的感觉已占据了味蕾。饮第三杯时再挤上一点柠檬汁，鲜美中贯穿着酸甜的味道，那种感觉让人无法释怀。

吞拿鱼腩手卷、海胆寿司（顺德城市网记者李志明 摄）

　　新鲜的吞拿鱼腩肉质肥美甘润，剁成茸的吞拿鱼很滑，软绵绵，像在吃棉花糖，夹着饭，又香又鲜。记得手卷端来要即吃，搁久了紫菜会变稔。而且店里的芥末都是自己制作的，味道很特别，很清新，没有普通芥末那种刺人的味道。

刺身拼盘：油甘鱼、三文鱼、石鲷鱼、带子、甜虾（顺德城市网记者李志明 摄）

　　油甘鱼是一种温水性鱼类，分布于日本海及台湾以南海域，是一种受欢迎的刺身材料，富含DHA，营养丰富。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，因此多吃对脑部和眼睛有好处。

柔煎鸡块配梅肉汁（顺德城市网记者李志明 摄）

　　鸡块的嫩滑就像其名字带着的“柔”字一样，牙齿一碰即开，不用花费很大力气。与其搭配的梅肉汁，记者甚是喜欢，鸡肉自身没有怎样调味，吃的是其原味，但是梅肉汁却起到了调和的效果，两者互补，相得益彰。

脆烧若狭鱼伴山椒盐（顺德城市网记者李志明 摄）

　　看到这道菜的时候，大家都在想，鱼肉上竖起来一片片密密麻麻的东西是什么？服务员解答说那是若狭鱼的鱼鳞，用脆烧的手法处理后，它会竖立起来起到一个很好的视觉效果，而它的口感也是脆脆的，和鱼肉的的嫩滑形成对比。吃的时候最好沾一点山椒盐，通过盐份的咸味带出若狭鱼的鲜味。

冷制稻庭乌冬面（顺德城市网记者李志明 摄）

　　这个乌冬是马师傅专程从香港用背包背回顺德的，因为在顺德找不到这样的食材。要吃这个冷制稻庭乌冬面，还要遵守它的规则。首先是调汤，材料的摆放要有先后顺序。调好汤后，乌冬面吃多少才放多少，然后让面再汤里浸30秒，让味道完全深入面中，这样才是最好吃的。

甜品拼盘，艺术与美味的结合　（顺德城市网记者李志明 摄）

　　最后上的是美味甜品拼盘，拼盘里的每一道甜品都是马师傅精心准备的。山葵慕丝，入口即化，回味无穷。金箔清酒冻，清香爽滑，有一种双皮奶的特别感觉。红酒雪梨，一股纯纯的红酒香味迎面飘来，那是红酒与水果的完美结合。红豆雪糕，视觉和味蕾的双重体验，可与哈根达斯相媲美。松脆栗米通，脆爽又独特。还有一些精心搭配的时果。享受一场艺术与美味的盛宴！