“不干不净吃了没病”，我国民间这句传统志话，正成为国际食品安全研究的科学前沿，其内在机理有望得到科学验证。昨天，第十二届“上海国际生物技术与医药研讨会”在上海举行。上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心副主任陆贻通教授，在“食品安全与人类健康”分论坛上发表演讲时指出，日常饮食“零污染”，未必意味着食品安全，有时低剂量的有毒物质，也可能对生物体有益。
新技术引发新问题
食品添加剂、农药残留、抗生素超标等问题已经成为一个严峻的社会问题。有段时间，人们甚至谈食品安全色变。“这一方面是因为我国从农田到餐厨食物链污染情况严重，食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视等;另一方面，食品新技术新资源的应用带来许多不确定性，随着食品安全研究和技术的深入，越容易发现新问题。”
那么，食物绝对干净、无污染，就一定能保证食用安全吗?陆贻通说，目前最前沿的食品安全研究，正在发出不同声音。在离体和活体生物毒性测试中，研究人员发现，许多食品中有毒化学物质的剂量，与其产生效应的关系，是一条U形曲线，即低剂量有毒物质，会刺激生物体产生抗体，提高自我安全保护能力;随着有毒化合物的累积，其杀伤力陡增。
关注“毒物兴奋效应”
这就是所谓的低剂量毒物刺激，即“毒物兴奋效应(hormesis)”。早在1943年，科学家就发现大剂量橡树皮萃取物能抑制菌类生长，但是在低剂量时却刺激菌类的生长。于是，提出有毒物质在低剂量下产生刺激作用。后来，“毒物兴奋效应”在许多有毒化合物中得到印证。近两三年来，中外食品安全专家开始将目光转向寻找并论证食品中有毒化学物质的“毒物兴奋效应”。同时，对食品安全的传统评价也正在悄然转向。
日常生活中，人们常看到饮食环境“一尘不染”的人们，特别是欧美发达国家的居民，稍有不洁饮食，就会周身不适相反，在一些食品环境相对落后的地区，人们相对不那么容易过敏、或上吐下泻等。陆贻通说，这有可能就是低剂量刺激效应在作用。
“零污染”是否最完美?
不过，食物中哪些有毒物质具有低剂量刺激效应，针对不同的有毒物质，低剂量该如何量化等问题，都有待科学家“解密”。据透露，上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心最新获得了国家自然科学基金资助，研究低剂量毒物刺激效应的科学机理，破解其在人类食品安全中的“行为密码”。
食品怎样才算安全?“零污染”是否最完美?诸多食品添加剂的国家标准中，允许“毒物”微量留存，是真合理，还是伪科学……“我国科学家深入研究有毒化学物质的低剂量刺激效应，将对合理、科学地开展食品安全与人体健康评价，促进污染食品安全预警体系的建立，具有重大的理论价值和实践意义。”
（编辑：平川）
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