麦当劳等洋快餐的用油问题，一直备受消费者关注。记者在麦当劳打工期间，曾听一位工作人员介绍，餐厅的用油通常六天一换，每天使用撒满滤油粉的滤油纸进行过滤，如遇特殊情况也可能提前换油。每天持续不断高温炸制，六天一换的标准是否符合规定？滤油粉的成分又是什么，在让油变清澈的同时是否会对油质产生影响？记者一一进行了探访。
新油炸的薯条呈浅黄色
7月13日，记者晚上六点上班，当按照操作标准用三分钟炸完一篮薯条后，发现出炉的薯条颜色呈浅黄色，而不是平时的金黄色，以为是炸炉的油温或定时出了问题，马上向值班经理汇报。“没关系，因为今天换油了！”面对记者的疑问，值班经理微笑着回答。记者这才注意到，炸炉里的油确实比之前的清亮了不少，但到四个小时后记者下班时，炉油炸出来的薯条已经接近平日的金黄色了。由于每天工作时间4~8个小时，而24小时营业的餐厅每天至少要换三次班，所以餐厅是否按照规定进行换油记者无从判断，但这是记者印象中唯一一次炸出浅黄色的薯条。
炸薯条用的是棕榈油
在第一次学习炸薯条时，记者曾询问过餐厅炸食品用的是什么油，训练员只是简单地告诉记者用的是植物油。后来在学习给炸炉填油时才知道，这里用的植物油并非我们家用的花生油、菜子油，而是固体油块。产区内有一个不锈钢油车，里面盛满了白色的固体油，当炸炉里的油量消耗减少，就要从油车内铲出大块的固体油，放入炸炉内溶化，从而增加油量。后来记者在常温仓库看到了这种大块的固体油，外包装盒上标注的是“棕榈油(起酥油)”，由河北秦皇岛一家食用油制造厂家生产，专门用于食品工业制作煎炸食品。
炸薯条用油每天过滤
进入麦当劳的第二个星期，记者在薯条位连续工作一周时间，之后每天也都会接触到炸薯条的工作。以11点到14点的繁忙时段为例，一锅油可能会反复加热炸制薯条几十次，每天炸完薯条后，炸炉的油面上总会漂浮着一层炸焦的碎屑以及从薯条篮内掉落出来的薯条。不忙的时候，薯条位的员工会用滤油网将里面的残渣捞起丢弃，但因为虑油网孔较大，总会有所残余。但第二天上班时总会发现，油通常又相对清澈而且没有杂质了。“炸炉里的油是每天都换吗？”记者向在餐厅培训的实习经理询问。“不会天天换 ，不过每天都过滤。”她告诉记者，按照标准，这些油会六天一换 ，“不过这个也不是个绝对的标准，如果近几天油的利用率比较高，炸的次数比较多，如果发现炸出来的东西口感或外观开始受影响了，也会提前用专用试纸检测，达到换油标准的话会马上换掉。”
滤油主要靠滤油粉
随后在上晚班时记者看到，每天晚上9点左右，就会有工作人员用滤纸和滤油粉对炸炉内的油进行过滤，在滤油槽底部铺好滤油纸，然后在滤油纸上均匀铺满滤油粉，然后将炸炉设置为滤油模式，炸炉就开始自动滤油了。在经过过滤后油里的杂质就被吸附到了滤油纸上，而油就变得清澈起来，但油的颜色不会有太大变化。记者看到这种滤油粉的包装十分简单，包袋上标注的主要成分为合成硅酸镁，主要起到吸附作用。
记者曾于晚间见过有同事对产区内其他炸鸡炉的油进行更换 ，换下的油被倒进一个黑色的油桶，随后就被推入了后区。“换下的油都放在这两个大桶里，会有专门的人来回收。”一位正在后区工作的男同事说，但对于回收的具体时间和究竟是谁来回收，他表示自己也不清楚。
（编辑：大米）
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