专家献计 中国美食名城呼之欲出

　　顺德城市网消息 顺德冲刺“中国美食名城”终于有了实质性进展。昨日（8月5日），顺德召开申报“中国美食名城”专家论证会，众专家针对目前顺德美食发展存在的问题，以及申报要注意的事项一一献计。今日，专家组将经过讨论，对顺德冲刺“中国美食名城”给出初审结果。

深层研究冲刺“名城”

　　昨日上午，根据会议议程，首先播放了一段关于顺德美食的短片，从历史背景、本地食材、制作手法、食客口味、新时期发展等方面一一展示了顺德美食成型之路。

　　随后，由中国社科院财贸所副所长荆林波、扬州大学博士候兵、中国烹饪协会培训部主任桑建组成的课题组，经过两三个时间的调查、研究、搜集资料等，专门针对这次顺德冲刺“中国美食名城”而做的报告。报告围绕中国美食名城申报的标准、顺德条件与优势、改进建议等方面展开论述。

　　区委宣传部常务副部长、区文体旅游局常务副局长张新杰表示，他翻阅顺德过去所有资料，都没有发现关于顺德餐饮业的专项规划，这次专门邀请三位专家做一个“餐饮发展规划”项目课题，既是为了迎接这次顺德冲刺中国美食名城，更是希望推动顺德餐饮业更上一层楼。

　　专家组成员之一，云南财经大学公共管理学院副院长、教授、管理专家于干千对“餐饮发展规划”项目课题给予了高度评价，“参加过不少城市申报中国美食名城的论证会，但顺德的报告是目前为止见到最完整、体系最规范、印刷最精美的。”

献计毫无保留

　　这场专家论证会，更多的是众专家毫无保留的献计。

　　作为第一个发言者，著名文化专家赵珩首先抛出了疑问，顺德饮食历史到底有多长时间？美食名城的标准之一是具备深厚的历史渊源，但从报告中来看，并没有明晰这一点。同时，他根据经验，指出顺德在申报报告中应该注意的问题，在区内和在全国，材料应该有所区别。“顺德不少名菜以蛇为食材，但蛇作为野生动物，国际上一般禁止吃。顺德鱼生很出名，但用的是河鱼，其他地区和国家吃的都是海水鱼。”赵珩强调，虽然这是细节，但千万不要由于疏忽导致申报不成功。

　　目前，顺德美食存在的最大问题之一就是行业标准化建设的缺失，这个也没逃过专家的法眼。于干千说，顺德菜作为粤菜的起源，对粤菜的发展起到重要的作用，但是顺德菜在传统的烹饪技艺，以及餐饮行业标准化制定是否有过尝试？“申报报告应该要提及菜品标准化的情况。”于干千强调，顺德菜既然是粤菜的基础，那么它的发展应该是走在前面，并且行业发展逐渐成熟。

　　部分专家还对烹饪教育、传统烹饪技术传授、美食推广等提出问题。针对专家组提出的建议和疑问，顺德区文体旅游局相关领导以及课题组成员，都一一做了相关回应，并表示将尽快完善报告，完成申报。

行业整体竞争力最重要

　　在今年年初的政府工作会议上，区委区政府对美食提升、推广、传播与传承、美食与旅游结合提出了硬性要求。“申报中国美食名城不是为了获得一项荣誉，而是一个起点，借此推动顺德餐饮业的更大发展。”张新杰对顺德此次申报中国美食名城的背景做了解释。

　　据了解，作为“中国厨师之乡”之一，顺德的饮食文化源远流长，是粤菜的重要发源地之一，区内餐饮业发达，目前大大小小的餐饮企业大约有6000家，餐饮从业人员超过12万人。

　　顺德区委常委、区委宣传部部长、区文体旅游局局长梁惠英指出，尽管去年顺德餐饮业收入105.9亿元，同比增长15%，但总体规模还是以中小餐饮企业为主，存在行业发展水平较低、集约程度不高、内涵挖掘不深、品牌意识薄弱、标准化和理论研究欠缺等问题。冲刺中国美食名城，其实是提升顺德美食的竞争力，探索发展新模式，通过整合区内资源等方式创新发展思路。

　　据悉，今年3月，中国烹饪协会与顺德区人民政府签署协议，建立紧密战略合作伙伴关系，双方将就餐饮业区域品牌的建立、发展规划的编制、政策的制订、美食品牌的推广、行业人才的培养、美食节庆活动的开展、行业标准化的建设、美食申遗等方面开展广泛的深度合作。


■专家观点

赵珩（北京燕山出版社原总编辑、编审，著名文化专家）：

　　中国美食名城必须符合三个标准：要有深厚的历史渊源；有自身的美食特色与人文关怀；有公众的参与性和开放性。
顺德美食名声在外，但是没有明确的形成时间，做一份更详细的资料片，着重将顺德县志涉及饮食的资料收纳进去，增加顺德饮食的文化内涵，这才是最有说服力的。

　　顺德留存至今的老字号有多少？又有多少得到有效地传承？能不能在以后的规划管理当中，适当地恢复一些老字号？

于干千（云南财经大学公共管理学院副院长、教授、管理专家）：

　　顺德餐饮业应该跳出顺德区域谈发展。目前不仅是顺德，就算是珠三角、甚至全国各地的餐饮企业，都面临缺人的情况。刚刚有人提到现在已经不是厨出凤城，而是“厨出广西”了，其实制定了出品的标准化，就算不是顺德人也不必担心。外来力量为我所用，融合生长才是最重要的。

　　要对走出去有战略性的思考。顺德人遍布海内外，但是怎样通过这些人传播美食、释放影响力？

陈海权（暨南大学现代流通研究中心执行主任、教授、经济专家）：

　　顺德特色在哪里？顺德本身要对自身美食进行提炼。顺德美食是把普通的食材变成了美食，这代表什么？代表主流文化，不是每顿都吃鲍鱼、鱼翅；主流代表世界潮流。

　　顺德美食要追求多元化发展，形成集聚效应。毋米粥的成功经验总结提炼不够。毋米粥代表什么？“三化一结合”，标准化、精细化、品牌化以及和外来文化的结合。