四杯鸡是顺德传统名菜之一，因用四杯调料——一杯油(今用水)、一杯酒、一杯糖、一杯酱油调味而得名。制法是先将鸡宰净落镬上色，慢火加热浸熟，取起切件，淋上原汁便成。有人用诗一般的语言描述四杯鸡的特点：“肥瘦刚好的‘妙龄’三黄鸡，与糖、酒、油、酱油紧密接触后，居然能幻化出摄人心魄的魅力，皮爽肉滑，汁浓甘香。”厨师评说： “豉香味浓，有甜味。”
关于四杯鸡的来历，有人说是从潭洲、大岗引进。凤城名厨蔡锦槐(“蔡老六”)善制四杯鸡，他长期在潭洲掌勺，一位在“桥珠”工作的妇女把此菜制法引进顺德，并在“桥珠”演示过，温新师傅得其真传。总之，四杯鸡的成名，是顺德无数人心血和经验的结晶，并不是某人心血来潮或灵光一现的产物。最重要的因素是它食味调和。一杯油，给鸡带来了特有的香气，素净透明、富于光泽的质感和醇美适口的滋味；一杯浅色酱油(生抽)，给鸡肉带来了棕红鲜艳的色泽和清而不淡、鲜而不浊的美味；一杯酒，酒中的醇类和鸡肉中的脂肪酸、有机酸、无机酸等在烹调过程中产生酯化反应，生成不同香型的酯类物质，从而产生强烈的香气，令人闻之垂涎；一杯糖，其甜味能够起到调和各味、增鲜、解腻和增香作用，这杯糖使四杯鸡在食味上超过三杯鸡，体现了顺德厨师在调味上的高明之处。正如唯灵先生所说： “四杯作料缺一不可，真正达食味调和的境界。”清代美食家袁枚在《随园食单》中说： “或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。”这一评价，也可移赠四杯鸡。
四杯鸡声名显赫。早在上世纪70年代后期，在顺德大酒楼技术精英新菜大评比活动中，四杯鸡初露头角，被评为一等奖；1988年，罗福南师傅烹制的“凤城四杯鸡”在佛山市第一届美食节中获金奖；1997年，凤城酒店的“四杯鸡”在加拿大多伦多美食节上成为指定菜式；2000年，万怡酒店用“凤城四杯鸡”接待来顺德调研的同志；2001年11月，在台湾首届顺德美食节上，四杯鸡闪亮登场，试食者好评如潮；2003年，四杯鸡被《南方都市报》列入顺德“十大名鸡”之内；2004年，香港美食家唯灵先生率“顺德美食品尝团”来顺德觅食，提出“有六鸡不可不食”，其中赫然名列首位的就是四杯鸡；2006年，四杯鸡获顺德首届私房菜大赛菜肴类银奖；“鸿运四杯鸡”还“飞”上了2008 顺德万人龙舟宴席面。四杯鸡衍生出了“五杯鸡”、“鲍鱼四杯鸡”等菜式。四杯鸡的影响力还辐射到周边地区。例如， “九江醉翁鸡”就是取法“凤城四杯鸡”。
（编辑：志明）
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