顺德菜之妙，妙在家常！简单如豆角、莲藕等卖不起贵价的寻常食材，顺德人也能凭灵巧手艺，物尽其用重新包装，制作出酿豆角、煎藕饼等味道不凡的家常好滋味。
在五月花广场停车场出口侧，就藏身着一栋四层楼高的老房子，里面充满了怀旧古朴的气息这是一家专做手工菜的顺德私房菜馆。厨师讲究心机，做菜绝不马虎。简单如一道“顺德第一招”，亦会采用当地盛产的大肉椒，酿入肉馅后只煎带馅的那面，椒面则用烧酒烫熟。而非坊间厨师为求省时，以炸代煎，令毫不起眼的家常菜，亦予人格外不同的风味。
酿豆角，巧手酿造显心思
打开“顺得来”的菜牌，不超过30款菜式，菜款虽少，却全部是日日进货，人手精做。所以老板挑在二线马路都算不上的广大路一巷开店，因为他等的，是识食之人。
行家教路，吃顺德菜，在品尝其味道之前，不妨先着眼在顺德师傅做菜时的“巧手精工”。制作手工菜不仅需要基本功扎实，而且费时、费力、费心。所以现在已经越来越少见了，尤其是在很旺的、人声鼎沸的酒楼，忙得团团转的厨师难以耐着性子为你做手工菜。所以有机会碰到它的时候，我们还是宁愿多花点时间去等几道自己心水的菜式。
传统顺德家常菜中，有一道名为“酿豆角”的风味菜，就是将寻常的豆角，弄成饼状，然后在面层涂上鲮鱼肉，令爽口的豆角添上鲮鱼肉弹牙的河鲜滋味。透过繁复工序将最简单不过的材料，组合起来得出双重口感。
顺德老师傅笑言“煎焗酿豆角”乃昔日顺德主妇都懂得弄的家馔，做法是采用幼身的豆角，“飞水”（在滚水稍焯）拖熟后，打两结成小花状，将自配的肉馅精确地酿在其中，双面慢煎。听起来似是简单，然而由于豆角不易黏合，稍一不慎便会在煎时散开，煎十件，往往只有六件“能见人”，加上每煎一件动辄七八分钟，但非贵价食材又卖不起价钱，耗时加上材料损耗高，就算当地食肆亦不愿冒险加入餐牌。
煎藕饼，还原家乡手艺
粗材细作，正是顺德菜的真正风味，例如依足传统步骤的“大良煎藕饼”，就最能体现顺德菜讲求的手工细腻。制作这道菜式，功夫在于切藕片。莲藕切片，每片必须大小均匀，而且要切好横切面，使藕饼生煎时能够受热均匀。而制作莲藕片外层的芋茸、椰茸也相当考究。芋头刚蒸熟，师傅就得马上像搓面粉那样揉搓热得发烫的芋头，并逐步加入椰茸等其他材料，不下生粉不下水，全靠手腕力。“师傅就像练了"铁砂掌"一样，不怕高温”，老板笑言道。
为了使馅料口感松软、入口即化，制作时不能用机器，必须全人手揉搓。制成藕饼后，再生煎藕片至两面金黄。而生煎对油温、火候控制要求很高，师傅在做不同的菜式时，用的油也不同，有的油会加入辣椒油或鸡油等。
“大良特色煎粽”亦是一大推介，老师傅要求做这道菜必须用安徽糯米，因为它甜度够足。师傅利用本店招牌菜“祖传鸡乸煲”中鸡乸的部分肉少的“边角位”熬成鸡汤，再用这些味道浓郁的鸡汤浸泡糯米。包粽的力度要松紧得宜，不能包得太紧，否则粽子会散开，力度要拿捏得当。
最特别的是，师傅煎粽前，会在粽子表面铺一层薄薄的蛋浆。这样，生煎时蛋浆就能锁住粽子的原味，保持口感香糯。（记者 王敏 实习生 卢凯婷）
（编辑：俊文）
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