一周顺德：山水均安如何玩转“舌尖经济”

“妈姐菜”不仅仅是美食也是自梳女的文化故事的体现

　　顺德城市网消息　（记者张大伟）　一部《舌尖上的中国》让均安美食名声大噪，均安蒸猪在上镜之后几乎一夜之间成为了家喻户晓的美食，一时间，从珠三角乃至全国其他城市前来品尝均安蒸猪的游客可谓络绎不绝，连通往均安佛山一环南延线都被坊间亲切的称之为“蒸猪专线”，均安美食的影响力可见一斑。

　　事实上，均安蒸猪早已不再是一道菜，更是均安美食的“代言人”，它同烧猪、鱼饼、拆鱼羹组成均安四大名菜，不仅诠释着均安深厚的美食文化底蕴，也是构成顺德世界美食之都的重要拼版。

　　随着均安启动了“山水均安 花园绿岛”发展战略，旅游休闲度假产业成为了均安新一轮发展的重要突破口，而美食作为旅游休闲度假产业的组成要素，是均安聚人气，拉动消费的核心动力之一，以美食为带动的“舌尖经济”可以说是均安未来发展的重要力量，那么均安未来如何玩转“舌尖经济”，实现突破发展，借力美食推动地区经济发展成为了众人关注的焦点，而均安在美食上的探索也将成为顺德如何用好美食招牌的一个缩影。

顺德3位中华御厨全在均安

　　作为顺德美食名镇，均安一直以来都有着深厚的美食文化，镇内大小食肆数量达到了600多家，名厨人才辈出，由全国劳务人员职业资格考评委员会评选的“中华御厨”，顺德有3位，均为均安的名厨，分别是德朗龙厨的何盛良、奇哥私房菜馆的覃宇奇、广业食府的欧阳广业。

　　名厨人才的辈出，折射出的是均安美食强大的群众基础，走在均安的路上，随机碰见一位不起眼的路人，他都有可能身怀厨师绝技。在最近几届的顺德私房菜大赛中，均安拿到了三连冠，2015年均安更是包揽了赛事的冠亚军，全民皆厨的实力和氛围展露无遗。

　　同时，以蒸猪、烧猪、鱼饼、拆鱼羹为代表的均安四大名菜香飘海内外，不仅是各家媒体镜头下的“宠儿”，见诸于《舌尖上的中国》等各类美食纪录片和美食题材的影视作品之中，更引得海内外的食客“趋之若鹜”，甚至很多外地的专业厨师都会来均安寻味找灵感，以均安的南浦村为例，每周末常常会有港澳的美食团前来均安品味美食，南浦的一些美食农庄也常常会停有许多港澳牌的小车。

　　“顺德人的‘嘴刁’是出了名的，尤其是均安人。”谈及均安美食出名的原因，均安德朗龙厨总经理邓文告诉记者，均安出美食的一个重要因素就是当地人对美食有着高标准严要求，这就倒逼着餐饮从业者在厨艺上下功夫，精益求精，粗料精做。“用心研究美食，用心做美食，对食物的执着。”至于如何精益求精，均安奇哥私房菜的大厨兼老板覃宇奇如是形容。

加大美食创新，培养厨师人才

　　“现在年轻人对做菜的兴趣越来越少了。”均安美食有令人骄傲的地方，但也有令人担忧的地方，作为均安餐饮协会秘书长，覃宇奇就指出，现如今，年轻人从事厨师职业的热情在减弱，不少年轻人不太愿意下厨房研究做菜了，他对未来厨师人才的储备有着一定的担忧。同时也有业内人士表示，不仅是年轻人研究做菜的热情在弱化，整个餐饮行业的从业者都存在用工缺口。

　　“协会将着重去培养人才。”针对均安美食的现状，覃宇奇表示，均安餐饮协会一直致力发掘和培养更多的专业人才，目前主要通过培训以及出外交流等方式，来做好厨师人才的储备，像他自己就带了一批的厨师后备队伍，辅导他们考级考证，不断加强均安厨师人才队伍的建设。

　　“我们推陈出新，打造了妈姐菜、蚕桑宴、均安草鱼、南沙甜笋等新品牌。”除了做好人才培养，对于均安未来美食的发展，均安镇党委委员、宣传文体办公室主任李松则指出，均安一方面通过四大名菜标准的制定、名菜标准示范店的创建等工作巩固老招牌，更为重要的是，均安美食将加大创新的力度，结合均安特有的地理自然风光以及文化民俗，赋予均安美食独有的生命力。

　　以妈姐菜为例，2015年9月，均安专门举行了“海上丝绸之路上的妈姐菜”研讨会，数十位嘉宾学者齐聚一堂，探讨均安妈姐菜的传承和发展。随后，2015年底，均安又举办了专门的“妈姐菜”品鉴活动，向市民推介了包括《腐皮芽菜卷》、《黑椒炒蟹》、《蟹肉绍菜》等在内的12道“妈姐菜”。

　　李松告诉记者，“妈姐菜”源自明清时期的顺德美食，后于民国时期由前往南洋从事家政行业的均安自梳女（俗称“妈姐”），在顺德菜烹调技艺的基础上，吸收当地食材和饮食文化，如加入了咖喱、胡椒等调料，创出了独具一格的跨国菜系，而自梳女中的代表就是前新加坡总理李光耀家的“妈姐”欧阳焕燕姐妹，她们凭借精湛的厨艺，在得到当地人认可与喜爱的同时，将顺德美食推向海上丝绸之路沿线国家和地区。可以说，注入了自梳女文化和故事的妈姐菜，以其独有的味道和文化魅力吸引着越来越多人的目光，让人从中洞悉均安美食极致的味觉享受和深厚文化内涵。

规划美食街，发展舌尖经济

　　蒸猪、烧猪、鱼饼、拆鱼羹组成的均安四大名菜，不仅诠释着均安深厚的美食文化底蕴，也是构成顺德世界美食之都的重要拼版。覃宇奇指出，均安传统四大名菜面临着被模仿的尴尬，发展的后劲也在弱化，过度依赖传统的四大名菜，也不利于均安美食的发展。针对这个局面，均安“舌尖经济”也有了思考和应对。

　　“均安的美食在做好本土市场的同时，要打响品牌，多吸引江门、中山等珠三角各地的客人前来消费。”在均安美食创新品牌之余，邓文还表示，均安的美食还要做好宣传，吸引更多的人来消费。正如邓文所建议的，作为“山水均安 花园绿岛”旅游休闲度假产业发展的重要推动力，如何打响美食品牌，拉动均安“舌尖经济”，对于均安新一轮的发展意义重大。

　　对此，李松告诉记者，接下来，均安将积极整合省烹饪协会、区餐饮协会等各级资源，构建均安美食推广平台，提升均安美食的知名度和影响力。除此之外，均安还将通过与旅游协会以及旅行社合作，将均安的山水风光、民俗文化、牛仔工业等优质旅游资源与均安美食串珠成链，形成合力，进一步推广均安的美食品牌。

　　此外，均安还将在星槎和南沙规划建设美食街，实现均安餐饮行业的集约发展，进一步完善均安“舌尖经济”的载体，着力打响的均安美食品牌，留住消费人群，助推均安旅游文化产业的发展。