外地人学顺德菜，顺德厨艺文化危与机

　　顺德厨师队伍发展成为大家关注的热点

　　顺德城市网消息 （记者梁雯雯、刘欢）　“食在广州，厨出凤城”是顺德人为之骄傲的荣誉，也是顺德美食品牌的重要支撑元素。然而，如今越来越少的顺德年轻人愿意当厨师，反而是越来越多外地人投身顺德厨艺文化的学习与传承，客观上，顺德的厨艺文化不再局限于“厨出凤城”而是在不断扩容，这对顺德厨艺来讲是危还是机？

顺德厨师青黄不接问题凸显

　　在上周举办的广东省饮食行业职业技能竞赛顺德选拔赛上，关于顺德厨师队伍发展的问题引发社会的关注。顺德人力资源和社会保障局提供的一组数据显示，据不完全统计，顺德目前现共有餐饮企业5000多家，区内餐饮从业人数超过10万人。

　　顺德目前从业的厨师虽然没有一个具体的统计数据，但记者采访了多位一线厨师以及厨师协会工作人员，他们均有同感：厨师行业越来越难吸引年轻的一代，尤其是顺德的年轻人。

　　而作为一线的从业人员，味可道餐饮店的行政总厨郑远文对此的体会更深刻。“味可道的两个分店，100多名从业人员里，只有不足40%是顺德人，厨师的人数比例则更低了。”郑远文说，目前只有几位主厨是顺德人，年轻的学徒中，大部分都是顺德以外的。

　　除了酒楼的本土顺德厨师在减少，学校里学厨的人员也在减少。梁銶琚职业技术学校目前有两个烹饪班，一个由顺德籍学生组成的顺德班，一个为清远班，每班的学生有50多人。该校烹饪班的指导老师蔡浩辉告诉记者，这两年来，毕业的学生当中真正当厨师的并不多，大多选择到其他行业工作。

顺德厨师的地域界限可能会消失

　　事实上，新老厨师的传承问题早已突显。记者曾经采访过顺德的老厨师罗福南，他直言，顺德的厨师队伍确实存在青黄不接的问题，尤其是顺德本土的厨师传承问题更是不容乐观。据了解，目前年轻一辈的厨艺从业人员，以广西、清远、云浮等地区的人员居多。这是否又会对“厨出凤城”这一名片产生影响？

　　“我认为，顺德本土人当厨师与非本土人当厨师，两者之间最大的区别是对顺德美食文化的理解。”郑远文从1983年入行当厨师，作为一位有着30年经历的顺德本土厨师，他表示，顺德菜的精髓主要来自其深厚的饮食文化，而顺德厨师形成品牌，也是因为深受顺德这种文化的影响。

　　对此，郑远文表示，顺德美食文化不会因为学厨人的地域不同而受影响。他认为，随着时代的发展，顺德厨师行业也将会与制造业一样，地域界限将会越来越模糊，甚至消失。“以后可能会有越来越多的非顺德人来顺德当厨师，这将是一种趋势。”

外来的力量丰富顺德厨艺文化

　　作为一名年轻的厨艺界从业人员，梁銶琚职业技术学校烹饪班的指导教师蔡浩辉也表示，顺德厨师培养不应该局限于顺德本土人才，“不是说只有顺德人学厨才称之为凤厨，我认为掌握顺德菜的做法就是顺德厨师。”

　　蔡浩辉说，目前，梁銶琚职业技术学校烹饪专业的顺德班与清远班的学生虽然来自不同地域，但两地学生对厨艺的掌握差别并不十分明显。“可能在前期顺德本土的学生基础稍微要好些，但经过后期的培训后，两地学生的技能差别并不大。”

　　对此，乐从东园海鲜酒楼的厨师何兆泉也表示，非顺德人加入到顺德厨师行列，未见得就是对“厨出凤城”品牌的冲击。他认为，来自不同地方的人还可能会给顺德美食文化带来新的元素，丰富顺德厨艺文化。

求同存异，推进顺德菜标准化脚步

　　事实上，味可道正在尝试突破：标准化培训。郑远文谈到说，由于厨房内的年轻厨师大部分都不是顺德人，他们对顺德美食文化的理解确实存在一定的偏差，为此，郑远文制定出一份烹饪的标准化培训方案。

　　结合顾客的要求、顺德菜的基础要求等，定出一套教程。“这套方案很重要，因为这里头的烹饪要求不是我个人的喜好，也不是年轻厨师的喜好，更多的是考虑大众的要求烹饪菜肴，这样下来，做出来的菜不会有太大的偏差。”

　　其实，顺德菜标准化这一说法早就存在，不少厨艺界的人都呼吁顺德菜走标准化之路。而在去年，由顺德区市场安全监管局就先后颁布了水蛇羹等四道顺德名菜的标准。顺德区文体旅游局副局长马汉根也曾经对顺德菜标准化进行解读。

　　马汉根曾表示，顺德菜式的标准化，更多是技术的标准。比如制作双皮奶用多少奶、多少糖、什么温度，蒸煮多久都可以量化。他表示，参与者只要按照标准要求去做，基本就可以做出这道菜。这样一来，既可以满足顺德本地市民需要，又不影响顺德美食文化的发展。事实上，走标准化之路确实被业界认为是顺德菜突破的路径之一，而非顺德厨师的加入，可能会促使顺德菜加快标准化发展的进程。

学厨艺不难，但文化理解有差别

　　外力的加入对顺德厨艺影响并不大，那么唯一的担忧就是，他们对顺德美食文化的理解以及传承可能会存在差异。事实上，这个问题无论是上一辈的郑远文还是年轻一代的蔡浩辉都曾有过思考。

　　“日后越来越多的非顺德人成为顺德厨师，他们对顺德美食文化的理解很重要。”蔡浩辉说，酒楼的厨师更多的是一种技能的操作，真正要保证顺德厨艺走下去的，文化支撑很重要，为此，他希望政府或协会可以组织培训班，集中对顺德年轻一代的厨师进行培训，让大家更系统地了解顺德美食文化历程。

　　记者从顺德区人力资源和社会保障局了解到，目前顺德确实没有这方面的培训，更多的是停留在技能层面。顺德厨师协会秘书长陈毅忠在与记者交流时也表示，目前，对顺德厨师的系统培训确实比较欠缺，厨师对顺德美食文化的理解更多是依靠酒楼自身的培训以及传授。

　　对于顺德厨艺文化的传承，陈毅忠谈到说，顺德老一辈厨师是一股重要的力量，他们是对顺德美食文化了解和理解最深的。他建议，顺德可以尝试把一批优秀的老厨师集中起来，然后可以通过培训班或讲座等方式，向年轻一代的厨师传播顺德的美食文化，保证新生代厨师理论与实操并行。

（编辑：顺德城市网）